A budapesti pizzéria időutazási élményt kínál az ókori Róma ihlette pitével
BUDAPEST — Magyarország fővárosában, a gulyásáról ismert városban pizzéria invitálja az étkezőket két évezredes múltra, arra az időre, amikor a paradicsom, a mozzarella vagy akár a pizza szó is ismert volt Európában.
A Budapest központjában található Neverland Pizzériában Josep Zara alapítója és csapata egy limitált szériás pitéket készített, kizárólag olyan összetevők felhasználásával, amelyek az ókori Rómában elérhetőek lettek volna, jóval azelőtt, hogy ma megismertük volna a pizzát.
„A kíváncsiság arra késztetett bennünket, hogy megkérdezzük, milyen lehetett a pizza régen” – mondta Zara. „Visszamegyünk a Római Birodalomba, és azon tűnődünk, ettek-e egyáltalán pizzát annak idején.”
Szigorúan véve nem tették. A paradicsom Amerikából évszázadokkal később érkezett Európába, és a mozzarellát még nem ismerték. Egyes történetek azt sugallják, hogy a mozzarella felfedezése közvetlenül vezetett a pizza feltalálásához Nápolyban az 1700-as években.
De a rómaiak kemencében sült, fűszernövényekkel, sajttal és mártással készült lapos kenyereket is ettek, a modern pizza közvetlen ősei, amelyeket gyakran árultak az ókori római snackbárokban, amelyeket termopoliának neveztek.
2023-ban a régészek egy freskót fedeztek fel Pompejiben, amely egy focaccia-szerű lapos kenyeret ábrázolt gránátalma magvakkal, datolyával, fűszerekkel és pesto-szerű kenőccsel. A kép a világ hírlapjaira került, és megmozgatta Zara fantáziáját.
„Nagyon kíváncsivá tett, milyen ízű lesz ez az étel” – mondta. „Onnan jött az ötlet, hogy készítsünk egy pizzát, amelyet a Római Birodalomban ettek volna, csak olyan összetevők felhasználásával, amelyeket akkoriban széles körben használtak.”
Zara elkezdte kutatni a római kulináris történelmet, konzultált egy németországi történészsel, valamint a De re Coquinaria című ősi szakácskönyvvel, amelyről úgy gondolják, hogy az 5. század körül íródott. Kutatásai után összeállított egy listát a történelmileg dokumentált összetevőkről, amelyeket bemutatott a pizzéria főszakácsának.
„Leültünk, hogy elképzeljük, mit tudnánk létrehozni ezekkel az összetevőkkel, anélkül, hogy olyan dolgokat használnánk, mint a paradicsom és a mozzarella” – mondta Zara. „Ki kellett zárnunk minden, az Egyesült Államokból származó anyagot.”
Bardossy László főszakács elmondta, hogy a megszorítások miatt a csapat hónapokig kísérletezni kellett, és néhány téves indítást végrehajtani.
„El kellett vetnünk néhány ötletet” – mondta Bardossi. „Az a tény, hogy a rómaiak idején nem volt olyan infrastruktúra, mint a vízrendszer, megnehezítette a dolgunkat, mert a pizzatészta több mint 80%-a víz. Ki kellett találnunk valamit, ami a folyóvíz előtt működne.”
Megoldás: Használjon erjesztett spenótlevet a tészta kelésének elősegítésére. A római korban széles körben termesztett ősi gabonák, mint az einkorn és a tönköly képezték az alapot, és a tészta kissé sűrűbb lett, mint a legtöbb modern pizza.
Az elkészült pite tetején a római arisztokrata konyhához kötődő összetevők találhatók, beleértve az epitrumot, az olívapasztát, a garumot, a római konyhában mindenütt előforduló erjesztett halszószt, a konfitált kacsacombot, a pirított fenyőmagot, a ricottát és a szőlőredukciót.
Bardossi elmondta: „A mi alkotásunk modern pizzának nevezhető abból a szempontból, hogy igyekeztünk mindenki számára érthetővé tenni.” „Bár nem használnánk fel minden hozzávalóját a mindennapi ételekhez. Van egy szűk szegmens, amelyik finomnak tartja és kíváncsi rá, míg a legtöbben hagyományosabb pizzát szeretnének, így nem mindennapi étkezésre való. Ez valami különleges.”
A Zara számára a projekt a Neverland Pizzeria tágabb jövőképét tükrözi.
„Mindig szeretünk új és érdekes dolgokkal előrukkolni, de a hagyományok is nagyon fontosak számunkra, és úgy gondoltuk, hogy ez a két dolog jól illeszkedik egymáshoz” – mondta.
Elmondása szerint azonban van egy divatos határvonal, amit az étterem nem fog átlépni.
Azt mondta: „Sokat kísérletezzünk a pizzáinkkal. De természetesen nem használunk ananászt.”
___
Szandelszky Béla közreműködött a tudósításban.
Megjelenési Dátum: 2026-02-21 05:23:45
Forráslink: abcnews.com
