Ínycsiklandó kebab, illatos biryani és felvert padlós édességek.
Az észak-indiai Lucknow városa mindig is az ínyencek paradicsoma volt, a helyiek és a látogatók egyaránt esküsznek konyhájára.
A múlt hónapban az UNESCO elismerte a A gasztronómia kreatív városa – felvéve a világ városainak válogatott listájára, és abban a reményben, hogy fényt derít Lucknow nagyszerű ételeire. Ezzel a megjelöléssel csatlakozik egy globális hálózathoz 408 város Elkötelezett a „kreativitás mint a fenntartható városfejlesztés motorja” népszerűsítése több mint 100 országban.
Az elismerés „a mélyen gyökerező kulináris örökség és az élénk élelmiszer-ökoszisztéma bizonyítéka” – mondta Tim Curtis, az UNESCO dél-ázsiai regionális irodájának igazgatója és képviselője.
„Tiszteli a város gazdag kulturális örökségét, miközben új utakat nyit a nemzetközi együttműködés előtt” – tette hozzá.
Lucknow a második indiai város Hyderabad után – amelyet 2019-ben választottak ki –, amely szerepel a világszerte 70 várost tartalmazó listán.
A szülővárosom dicsérete nem lepi meg a lakosokat vagy az ínyenceket – sokan visszhangozzák Ranveer Brar híres séf szavait: „Jobb későn, mint soha. Korábban kellett volna jönnie.”
Az UNESCO elismerésével szeretett, kaotikus, eklektikus városom – India legnépesebb államának, Uttar Pradeshnek a fővárosa – végre reflektorfénybe került, ami mindig is meghatározta lelkét: az étel iránti szenvedélyt.
Madhavi Kukreja, a Sanatkada Trust alapítója, amely egy projektet vezet a lucknow-i konyhákban, a BBC-nek elmondta, hogy a város ételeinek jellegzetes ízét a lassú ütem és az étel elkészítésének ideje adja.
„”Mit főznek, hogyan főznek?” Ez egy folyamatos beszélgetés az ébredéstől a lefekvésig a legtöbb otthonban. És valójában a konyhából kikerülő ételek minősége alapján ítélnek meg” – mondja.
De ez az ételekre való összpontosítás nem új keletű, és sok olyan étel, amely meghatározta a város konyháját, már több száz éve létezik.
A Nawabok városa – a 18. és 19. század gazdag muzulmán uralkodóiról nevezett város – a szájban olvadó kebabjairól és a biryani jellegzetes felfogásáról ismert, amelyet a konyhájukban hoztak létre, fejlesztettek és emeltek magas szintre.
Ezek a királyi konyhák a kulináris innováció központjai voltak, amelyek a perzsa és a helyi indiai stílust ötvözték Awadh konyhájává – ahogy a régiót akkoriban nevezték.
Ebben az időben készült Lucknow leghíresebb kebabja. A történet szerint a várost a látogatók körében meghatározó birkagalúti kebabokat egy idős Nawab etetésére hozták létre, akinek hiányoztak a fogai. Szakácsai papayával, sáfránnyal és fűszerekkel fűszerezik a húst, hogy olyan puha és selymes legyen, hogy nem kell rágni.
Az Awadh szakácsok talán legnagyobb hozzájárulása a lassú főzésű Dum Pukhta technika volt, amelyben az ételeket alacsony, lassú tűzön főzték, az edény fedelét szorosan liszttel lezárva.
A 18. századi Nawab Asaf-ud-Daula uralkodása alatt vált népszerűvé – a régiót éhínség sújtotta, és élelmiszeripari munkaprogramba kezdett. A rizzsel, zöldségekkel, hússal és fűszerekkel ellátott nagy üstöket lezárták, hogy egytálételeket készítsenek.
A történet úgy szól, hogy a Nawab felszippantotta az edényből kiáramló aromát, megkóstolta, és a Dum technikát hivatalosan is átvették a konyhájába.
A technikát a néhai séf, Imtiaz Qureshi elevenítette fel és tette népszerűvé a modern Indiában, akit az Awadhi konyha mestereként ismertek el, valamint a mai ikonikus delhi éttermek, a Bukhara és a Dum Pukht. Az 50 legjobb ázsiai étterem listája.
A kézenfekvő kebab és biryani mellett a szakácsok különféle ételeket is készítettek, köztük korma (curry), shermal (sáfrányos lapos kenyér) és shahi tukda (kenyérpuding).
De Lucknow nem csak a kebabot és a biryanit kínálja – a régió a vegetáriánusok paradicsoma is.
A helyi Bania közösség hagyományosan szigorúan vegetáriánus konyhája nem csak a szezonális termékeket ünnepli, hanem a városnak kiválóan válogatott indiai desszertjeit és édességeit és egyedi utcai ételeket is kínál, mint például a chaat – fűszeres, rántott harapnivalók.
Szinte minden sarkon vannak kis üzletek és kioszkok, néhány ismeretlen rejtett drágakő, amely népszerű a helyiek körében.
A Hazratganj város szívében található Sharmaji Tea Stall hatalmas tömegeket vonz reggel 5 órától egy csésze tejes masala teára, amelyet cseréppoharakban szolgálnak fel, párnás puha zsemlével, kézzel darált fehér vajjal.
Reggeli sétálók, politikai stratégák és újságírók gyűlnek össze e leírhatatlanul kopott kunyhó körül, amely 1949 óta működik, és ma már a kulturális örökség turisztikai látványossága.
Reggelire irány a Netram – egy egyszerű étterem, amely Aminabad óvárosában működik. Majdnem 150 évvel 1880-as alapítása után a hely még mindig nagyon keresett a forró kachoris (lencsével sült kenyér) és a jalebis (cukorszirupba áztatott, rántott kelt tésztából készült ropogós édességek) miatt.
A hatodik generációs tulajdonosok – apa Anmol Aggarwal, fiai, Anup és Pranshu – továbbra is megőrzik az egyes receptek mögött rejlő folyamatot és mesterségbeli tudást. Pranshu végzettsége szerint autómérnök, szenvedélyesen rajong az örökségért. „A véremben van. Nem akarok mást csinálni” – mondja.
A város egyedülálló szezonális élvezeteket kínál, mint például a Makhan Malai, egy egyedülálló felhőszerű édesség télen. Az elkészítési folyamat tudományos és összetett. A séf kézzel felaprítja a tejet, majd egy éjszakán át otthagyja a harmat hatásának, amely hihetetlenül habos állagát adja.
Téli reggeleken az utcai árusok sorakoznak a régi városrészekben, mint például Aminabad és Chowk. Sokan azonban azt mondják, hogy gyermekeik nem akarják megtanulni ezt a művészetet.
Brar séf, aki szintén Lucknow-ból származik, és a konyhája egyértelmű szószólója volt, gyakran mondta, hogy a város gazdag ételhagyománya az indiai street food élmények halomának élére helyezi. Az UNESCO-elismerés igazi értéke szerinte azonban az lesz, ha Lucknow most már fel tudja hívni a figyelmet kevéssé ismert konyhájára.
Kukreja asszony azt mondja, hogy Lucknowban minden étel egy történetet mesél el – amelyet élelmiszeripari vállalkozások generációi alakítottak ki, a szerény utcai kocsiktól a nyüzsgő éttermekig és védett családi receptekig.
A nemzetközi elismerés reményei szerint több embert ösztönöz majd a világ minden tájáról, hogy látogassanak el a városba, hogy megismerjék ezeket a történeteket, és élvezzék Lucknow kulináris élvezeteit.
